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BP Art de la Cuisine

Durée :

2 ans

Description :

Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est un cuisinier hautement qualifié maîtrisant les techniques professionnelles du métier de cuisinier en restauration gastronomique.
Il est capable d’accompagner l’évolution de son activité et de posséder une vue prospective de son métier.
Il exerce son activité dans le secteur de la restauration privilégiant les produits bruts et frais, les savoir-faire culinaires, la créativité et une alimentation équilibrée.
Il peut diriger un ou plusieurs commis.

Contexte professionnel

Le contexte professionnel se caractérise par :
- une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;
- une connaissance approfondie des produits, des mets et des boissons, nécessitant un
renouvellement des pratiques professionnelles ;
- une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d’une relation plus personnalisée avec le personnel de cuisine ;
- une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l’hygiène, de la sécurité, de l’ergonomie et du développement durable ;
- une utilisation généralisée des technologies de l’information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;
- un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;
- une prise en compte de la santé et du bien-être de la clientèle dans le respect de
l’environnement.

Emplois concernés

Après l’obtention de son diplôme, le titulaire du BP exerce de manière prioritaire dans des cuisines à vocation gastronomique.
Après une expérience professionnelle et en fonction de ses compétences, il est destiné à occuper un poste à responsabilité en cuisine, et à évoluer dans toutes formes et concepts de restauration.
Il peut être amené à créer, reprendre et/ou gérer une entreprise ou une unité de restauration.

Compétence générale

La compétence du titulaire du BP Art de la Cuisine implique la mise en œuvre des capacités suivantes :
Concevoir :

  • élaborer des propositions de menus, de buffet de réception,
  • créer des recettes de cuisine mettant en œuvre des produits traditionnels ou des produits semis élaborés ou élaborés.

Organiser :

  • construire un plan de fabrication,
  • définir la répartition des tâches,
  • représenter graphiquement les organisations et informations,
  • prévoir les approvisionnements en vue de la production,
  • rédiger les fiches techniques,
  • planifier la maintenance du matériel,
  • adapter une production à des conditions particulières : banquets, manifestations extérieures l’entreprise.,
  • faire preuve d’initiative en cas de difficultés particulières.

Réaliser :

  • maîtriser les techniques culinaires classiques, y compris les bases de la pâtisserie,
  • produire et conditionner selon les techniques nouvelles : sous vide, induction, micro-ondes.,
  • utiliser judicieusement les produits auxiliaires de cuisine et de pâtisserie,
  • assurer des prestations conformes aux exigences professionnelles de présentation et de rapidité,
  • intégrer les principes diététiques dans les techniques culinaires,
  • respecter les normes de rendement fixées : grammage, ratios.,
  • appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène de sécurité.

Apprécier :

  • vérifier la qualité des denrées et des produits culinaires,
  • harmoniser l’utilisation des mets et des vins,
  • extraire les particularités d’une préparation en vue de leur exploitation pour la vente,
  • prend en compte les résultats des analyses bactériologiques,
  • contrôler les réactions physico-chimiques des aliments,
  • contrôler la rentabilité de production.

Communiquer :

  • collaborer avec le chef de cuisine,
  • animer son groupe de productions,
  • assurer la formation des commis ou adjoints,
  • entretenir de bonnes relations avec les autres services : restaurant, économat.,
  • présenter des propositions de menus, des prestations,
  • s’exprimer en langue étrangère (anglais de préférence) dans le domaine de la restauration.
Formations proposéesNiveau d’étudeNiveau d’entréeDurée de la formationType de contrat
CAP Cuisine V Après la 3e 2 ans Apprentissage
MC Cuisine en dessert de restaurant V CAP 1 an Professionnalisation
BP Art de la Cuisine IV CAP 2 ans Apprentissage
CQP Commis de Cuisine* IV BP 1 an Professionnalisation

* Conditions particulières

Source : www.cndp.fr