AUJOURD’HUI UNE FORMATION... DEMAIN UN METIER !! Centre de Formation d’ Apprentis de l’ Ain - Ambérieu-en-Bugey
Mon portail Espace Candidature
Partager
et suivre
  • IMG/jpg/img_0061.jpg
Vous êtes ici : Accueil > Formations Proposées > Métiers de l’Alimentation > BP Boulanger

BP Boulanger

Durée :

2 ans

Description :

Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère.
Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de la production en respectant les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels.
Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l’entreprise et des réglementations en vigueur.
Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits.
A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.
Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.
Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d’entre eux comme le tri sélectif des déchets.

Contexte professionnel (Emplois concernés à terme) :

  • Ouvrier boulanger hautement qualifié
  • Responsable de production en relation directe ou non avec la clientèle
  • Formateur, démonstrateur
  • Chef d’entreprise ou gérant

Types d’entreprises où se situent ces emplois :

  • Boulangeries (sédentaires ou non)
  • Grandes et moyennes surfaces (GMS)
  • Industries agro-alimentaires
  • Centres de formation
  • Entreprises de la filière « Blé à farine à pain »
  • Toutes les entreprises justifiant l’utilisation d’un fournil de fabrication des produits de panification

Environnement technique de l’emploi (le champ professionnel du titulaire du BP Boulanger est caractérisé par) :

  • La parfaite connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant l’optimisation de la production
  • La prise en compte des contraintes économiques et réglementaires et des exigences en termes de sécurité alimentaire, de qualité et de productivité de l’entreprise.
  • La capacité à animer, manager l’équipe de production et participer à la commercialisation des produits
  • La prise en compte des préoccupations des acteurs de l’entreprise (clients, salariés, fournisseurs, .) dans le cadre d’une démarche de développement durable
  • L’adaptation à l’évolution des comportements de consommation impulsés notamment par les professionnels de la santé et par les consommateurs

Fonction Approvisionnement

Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables

Tâches à l’interne :

  • Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables
  • Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables
  • Calculer la production en fonction des commandes journalières
  • Approvisionner les postes de travail

Tâches à l’externe :

  • Participer à la politique d’approvisionnement dans le cadre d’une démarche éco-responsable
  • Gérer les mouvements de stocks
  • Élaborer les commandes fournisseurs

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

  • Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage
  • Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières
  • Bon de commande, stock minimum
  • État des ventes, cadencier, historique
  • État de commande journalier
  • Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP, cahier des charges des produits de boulangerie
  • Fiches techniques de fabrication
  • Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels

Autonomie, responsabilité :

  • Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie

Résultats attendus

  • Adéquation des achats en fonction des besoins (nature, quantité, qualité, commande)
  • Tendre vers des achats au meilleur rapport qualité/prix et éco-responsable (achat de produits locaux)
  • Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage
  • Conformité de l’approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières

Fonction Gestion de la production

Organisation et réalisation de la production

Tâches : Dans une démarche d’optimisation de la production, du rendement, de l’utilisation des matériels et des matières premières et de respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail.

  • Choisir les différentes méthodes de fabrication applicable dans l’entreprise et répondant aux attentes des consommateurs
  • Implanter de manière rationnelle le matériel de production
  • Organiser son travail et celui de l’équipe de production
  • Réaliser la production
  • Vérifier l’application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène conformément à la sécurité alimentaire
  • Concevoir des produits innovants

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

  • Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d’implantation)
  • Logistique
  • Locaux, matériels, équipements et matières d’œuvre
  • Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes
  • Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)
  • Autonomie, responsabilité : Autonome et responsable dans l’ensemble des tâches

Résultats attendus

  • Conformité des produits finis aux exigences de la commande (caractère commercialisable : qualité, quantité, temps,..)
  • Optimisation des moyens : matériel, source d’énergie
  • Optimisation de la production
  • Respect de la réglementation
  • Conformité de l’application des procédures
  • Pertinence de la conduite du ou des commis

Fonction Démarche qualité et de progrès

Cette fonction, transversale aux 4 autres fonctions, est caractérisée par 2 démarches :

  • La démarche qualité composée de protocoles, consignes et formulaires d’enregistrement, afin de respecter la réglementation et d’optimiser les performances de l’entreprise
  • La démarche de progrès dans le cadre du développement durable consiste à réaliser un diagnostic sur les trois piliers « social, économique et environnemental ».

Tâches

  • Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi
  • Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi

Moyens et ressources (informatisés ou non)

  • Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, code du Travail, convention collective, code de l’environnement ...)
  • Documentation technique professionnelle (notice d’emploi, fiches de données de sécurité)
  • Outils et méthodes d’analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et d’Hygiène, Document Unique ...)
  • Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)
  • Autocontrôles internes et contrôles externes (microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnels, sensoriels, organoleptique.)
  • Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité
  • Outils et méthodes d’analyse pour la mise en place et le suivi des démarches

Autonomie, responsabilité :

  • Autonome et responsable dans l’exécution et le suivi des démarches qualités et de développement durable appliquées dans l’entreprise, sous la responsabilité de la hiérarchie

Résultats attendus

  • Conformité sanitaire des matières et des produits
  • Respect des démarches de qualité et de développement durable définies par l’entreprise
  • Conformité à la réglementation en vigueur, au guide des bonnes pratiques au plan du programme de prévention qui résulte de l’évaluation des risques
  • Pertinence des solutions apportées, des rapports et comptes rendus remis à la hiérarchie sur les risques

Fonction Commercialisation et communication

Tâches

  • Approvisionner le ou les points de vente
  • Présenter les produits
  • Valoriser la commercialisation des produits
  • Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication.
  • Communiquer en externe envers les clients, les fournisseurs
  • Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

  • Produits réalisés
  • Documents internes relatifs à l’approvisionnement, à la production et à la mise en vente
  • Matériels de présentation, supports d’informations (médias, publicité sur le lieu de vente)
  • Consommables (boîtages)
  • Organigramme de l’entreprise
  • Outils de communication (écrit/oral)
  • Réglementations en vigueur (affichage, traçabilité,.)
  • Labels, enseignes et sigles

Autonomie, responsabilité :

  • Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.

Résultats attendus

  • Utilisation rationnelle des outils de communication
  • Pertinence de la communication écrite et orale
  • Pertinence de l’argumentation sur les principales caractéristiques des produits
  • Respect des réglementations (affichages.)
  • Satisfaction du client et fidélisation
  • Contribution à la progression des ventes et des résultats de l’entreprise

Fonction : Gestion des ressources humaines

Tâches :

  • Animer une équipe
  • Participer au recrutement et à l’évaluation des membres de l’équipe

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

  • Organigramme de l’entreprise
  • Fiches techniques (recettes)
  • Notices (locaux, matériels, fluides.)
  • Techniques de base de management d’équipe
  • Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective.)
  • Diagramme de production

Autonomie, responsabilité :

  • Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.

Résultats attendus

  • Niveau de performance de l’équipe et de sa contribution à l’optimisation de la qualité de la production
  • Qualité de l’ambiance de travail
  • Respect des spécificités du métier par les membres de l’équipes (horaires, sécurité au travail, hygiène.)
Formations proposées au CECOFNiveau d’étudeNiveau d’entréeDurée de la formationType de contrat
CAP Boulanger V Après la 3e 2 ans Apprentissage
BP Boulanger IV Après le CAP 2 ans Apprentissage

Source : http://www.cndp.fr
Voir la vidéo : Un apprenti boulanger